蛋黃3個(60g) 糖20g 暖植物油35g 暖橙汁50g 橙皮茸1個份 低粉70g
蛋白120g 糖40g ------一個很保守的配方.
蛋黃加糖打至微杰, 加暖油徹底打勻, 加橙皮茸和暖橙汁打勻, 加低粉拌至柔滑; 蛋白和糖打至柔滑拉成軟勾, 分兩三次拌入蛋黃麵漿. 170度焗40分鐘.
這個蛋糕, 做了沒十次也八次, 手到拿來吧, 蛋白打到軟性發泡,看, 麵漿多漂亮, 一定成功吧......
錯了!!! 第一個, 焗時爆到像椰菜花, 不詳預兆, 待涼脫模, 收縮得很厲害, 糕底凹到像聚寶盆, 冇可能, 好嬲呀!
再做一個, 情況一樣, 試吓大師傅的方法, 出爐後由1-2呎高處放手碰檯, 結果糕的表面是沒大收縮, 但內心甩皮甩骨, 像被降龍十八掌打到內臟散掉似的. 失敗!
兩個蛋糕, 丟了大半, 也沒心情拍照了.
真的抓破頭, 冇可能連橙雪也衰到貼地(一敗塗地)..........今天有什麼不對頭.........突然想到...........溫度!!! 這天很冷, 室內也只是16度, 雖然用了暖油暖水, 打好的麵漿也很冷, 大慨只是17-18度. 這麼冷的麵漿遇上170度的爐溫, 可能會膨脹得太利害.
好, 暖油暖水也不管用, 唯有座暖水(40度), 打出來的麵漿32-33度, 是膚溫; 蛋白也座暖水, 誰說蛋白要冰冷才穩定? 暖的蛋白霜我也打個好多次, 一樣好穩定.
麵漿拌好了, 一直是保持32-33度, 膚溫微暖.
因為怕死, 下面的蛋糕用了80g低粉, 其實70-75g會更鬆軟, 更雪芳.
奇跡般, 蛋糕升得好溫文, 連糕面也沒裂, 焗好了, 脫模, 近乎完美!!! 苏慢慢, 妳說得對, 要暖!
誰說蛋白要冷......要加檸汁......我親身試過, 要命的.
太太說, 你睡得著吧! :p .......試多幾次先啦, hehe, 不過對表面上很簡單的雪芳蛋糕, 又知多一點了.
當然, 最徹底的終極試驗, 是換爐, 這是2010的大計.
