雪糕的熱潮有增無減，已往買過小型Delongi的雪糕機做出來不大理想，不能凝固得好，主要原因是冷凍的問題，還有是雪糕冰粒大的問題。有一次在黃克兢上Miss Ho 的課，她用有壓縮冷凍器的雪糕機教我們做sorbet，我才真正體會做雪糕的樂趣。可是一台這樣的雪糕機最平都要七千多，我常經過Pan Handler，他陳列了一部我想要的雪糕機，一直標價七千多，我想，一桶高質素雪糕都是九十多塊，不可以敗家啊，於是念頭打消了。幾年後，這部機跌價至二千多，我曾一度想買，又把自己按捺住「它體積太大了，一個微波爐大小，哪有地方放呢。」又過了一段日子，本來心已無念，Rachel 送了Kenwoood 雪糕配件給我，試過後效果比小型機好，但還是很想買那部機呢。再一次到Pan Handler，可惜那部機已不見蹤影了，算吧，死心。
說回做雪糕，上次吃過小肥糖的焦糖榛子雪糕後很有衝動去試，大家知道獨角仙一是不做，一做就要做得最好，金牛座的完美主義性格驅使。
開始看關於雪糕製作的書，小肥糖見了問我這些書買了多久，都已有六年，收習食譜是我的嗜好嘛，可能很多年都用不著，但總會有用的時候。書上除了說明一些衛生知識外，更分析了雪糕食譜中甚麼影响了雪糕不幼滑，脂肪含量多小對雪糕的重要，配水果、堅果醬、朱古力的分量，sherbet 和sorbet 的製法等等。
歐洲冷凍甜品主要分四大類，有Ice Cream，Ice Cream with Egg，Sherbet和Sorbet。沒有蛋的雪糕味較清淡，像意大利Gelato，加蛋的雪糕香滑，Sherbet是有忌廉和奶做基礎的雪芭，而sobert 是用水做基礎的雪芭。
雪糕食譜脂肪含量最適宜在16-22%，過多或過小都會影響雪糕的乳化過程，所以配方常用脫脂奶粉，取其奶味但不影響脂肪含量。
蔗糖在冷凍的過程會結成晶體令雪糕有冰粒，固此，利用一部份葡萄糖粉代替蔗糖，令雪糕幼滑，葡萄糖粉甜度低於一般蔗糖。此外，轉化糖亦是令雪糕軟滑的糖類，但只用於特定的雪糕，例如朱古力，堅果之類比較易變硬的雪糕，用量很小，因甜度較其他糖為甜。
蛋黃是天然的乳化劑，能令雪糕幼滑。
雪糕糊要經85℃ ，2-3分鐘消毒，之後立即降溫至3℃ ，目的令細菌不易生長。之後冷凍最小4小時或最好過夜，待雪糕糊熟成，就可放雪糕機處理(Churning)。
說了一大堆理論，不知大家有沒有看得不耐煩，獨角試了一個沒加蛋的食譜，味道不錯，但比起這像極 Dreyers的食譜，大家不妨試試。
下次獨角仙會試做加了雪糕穩定劑的食譜，到時再和大家分享。
Vanilla Ice-cream
Whole Milk 516g
Whipping Cream 165g
Vanilla Pod 1 Pc
Inverted Sugar 40g
Egg Yolk 90g
Sugar 100g
Skim Milk Powder 50g
Bring whole milk, whipping cream, inverted sugar, cut in half vanilla pod to boil,
Whisk egg yolk with dry ingredients together to pale yellow , pour the milk mixture and cook at 85℃ for 2-3mins and quickly chill to 3℃,
Strain the mixture and set for 4 hours minimum in the refrigerator (over night for best result), stir, and strain one more time before churning in ice-cream machine,
Transfer to a container and freeze .
